Nous sommes à Saint-Sauveur, récoltant manipulant depuis plus de 120 ans.
Comme tous les Champagnes, c'est une AOC (Appellation d'Origine contôlée), sur un
territoire délimité. Nous l'élaborons à partir de trois cépages: le chardonnay, le pinot noir et
le pinot meunier, selon une technologie de vinification rigoureusement définie. Après une
année de travail dans les vignes la vendange arrive, en général en septembre.
En Champagne la machine à vendanger est absolument exclue.
Selon la tradition et réglementation, les raisin son récoltés à la main.
Pressoir automatique à plateau incliné.
la cuvée et la taille.Les raisins sont aussitôt amenés au pressurage. Afin de préserver
la qualité et éviter de tâcher les jus, ce pressurage est doux et progressif.
Nous prenons soin de pressurer séparément les raisins issus de cépages différents,
et également selon les coteaux. Les moûts (les jus) et bien plus tard, les vins ainsi
obtenus auront des caractéristiques propres à leur terroir. La cuvée, qui
représente le jus le plus pur de la pulpe, nous donne des vins d'une grande finesse,
riche en arômes délicats. Les tailles nous donnent des vins plus aromatiques et fruités.
En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroire, nous aurons à notre disposition toute
une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages.
Après le pressurage, les moûts "jus sucrés" sont gardés en cuves où va s'opérer la
fermentation alcoolique (modification du sucre en alcool). Cette première fermentation va durer de 2 à 3 semaines.
Peu de décisions sont aussi importantes dans la vie de nos Champagne que
l'assemblage, car il s'agit de faire naître notre différence et maintenir à notre
Champagne une tonalité constante. L'assemblage est donc d'abord une opération
de séduction, mais surtout d'un mélange de savoir-faire et de création.
Cuves inox.
La méthode Champenoise. Après réalisation des assemblages, les vins sont tirés en bouteille.
A cette occasion on y adjoint une petite quantité de sucre sous forme de liqueur et des levures.
Les bouteilles sont ensuite fermées avec un opercule en plastique, appelé "bidule", et maintenu
par une capsule métallique. Les bouteilles tirées sont aussitôt descendues dans nos caves
crayeuses et maintenues à une température constante de 12 à 13°.
Commence alors la deuxième fermentation, opération délicate pour obtenir une mousse fine
et permettre aux arômes de se développer.
A l'issue de la prise de mousse les levures meurent progressivement et forment un dépôt qui
participe à la maturité de nos Champagne pendant plusieurs années en cave.
Bouteilles sur lattes
Le dégorgement.
Cette opération consiste à expulser le dépôt; celui-ci a été amené dans le col de la
bouteille par le procédé de remuage, aujourd'hui mécanisé avec le système de gyropalette.
A ce stade, nous ajoutons la liqueur d'expédition, qui va édulcorer nos vins pour obtenir
du Champagne brut, demi-sec ou sec.
En fin intervient le bouchage. Un bouchon de liège est maintenu par
un muselet métallique, la bouteille est ensuite habillée.
Des longs mois de patience, de travail et de passion pour élaborer ce grand vin le plus apprécié au monde, la qualité de nos vins exprime toute la richesse et la diversité de nos vignobles et le résultat d'un travail d'équipe.
Chaîne d'habillage.
Gyropalette.
le chardonnay
le pinot noir.
